Ohjeita elintarviketoimijoille

Tampereen elintarvikevalvonta valvoo tehostetusti elintarvikkeiden jäljitettävyyttä loppuvuonna tarkastettavissa kohteissa. Jäljitettävyyden painotettu valvonta liittyy elintarvikevalvonnan valvontasuunnitelman mukaiseen projektiin. Projekti ei edellytä elintarvikealan yrityksiltä uusia toimenpiteitä.  

Toimiva jäljitettävyys mahdollistaa elintarvikkeiden turvallisuuden. Virheelliset elintarvikkeet on tarvittaessa pystyttävä jäljittämään ja poistamaan myynnistä. Jäljitettävyyden valvonta ennaltaehkäisee myös taloudellisen hyödyn tavoittelua esimerkiksi pakkausmerkintöjä ja maahantuontisäädöksiä kiertämällä.   
 

1. Sinappi ja sinappituotteet katsotaan yleisimmiksi allergioita aiheuttaviksi aineiksi ja ne on ilmoitettava ainesosaluettelossa korostetusti.  Sinappia tehdään seuraavien kasvien siemenistä: 

• Brassica juncea
• Brassica nigra
• Sinapis alba

Sinapin allergeenimerkinnät ja niistä ilmoittaminen koskee kasvia kokonaisuudessaan. 

Salaattisekoituksissa (ns. baby leaf -salaattisekoitukset) voidaan käyttää em. kasvien lehtiä, jolloin esimerkiksi ainesosaluettelossa tulee olla vaatimusten mukainen allergeenimerkintä, esimerkiksi ”Brassica nigra (sinappi)”.

2. Sinapinsiemenistä saatavaa beheenihappoa käytetään emulgointiaineiden E470a, E471 ja E477 ainesosana. Tällä hetkellä kyseiset emulgointiaineet on ilmoitettava ainesosaluetteloon korostetusti. Euroopan komissio on esittänyt, että elintarviketietoasetuksen, (EU) N:o 1169/20111169/2011, liitettä II muutettaisiin niin, että beheenihappo vapautetaan allergeenimerkinnästä. Asetus tullee voimaan 1.4.2024. Tuotteet, jotka on saatettu markkinoille ennen 1.4.2024 ja joiden merkinnät eivät täytä vaatimuksia, olisi mahdollista myydä varastojen loppuun asti.

Elintarvikkeiden turvallisuudesta sekä määräysten noudattamisesta vastaa ensisijaisesti aina elintarviketoimija. Makeisia maahantuodessa ja/tai myyntiin asettaessa elintarviketoimijan on varmistuttava siitä, että lopulliselle kuluttajalle myytävät tuotteet ovat määräysten mukaisia.

Lisäaineiden osalta tarkistathan makeistuotteista ainakin seuraavat asiat:

• Tuote sisältää vain sallittuja lisäaineita.  Voit tarkistaa onko lisäaine sallittu kyseisessä tuoteryhmässä Ruokaviraston sivuilta tai lisäaineasetuksesta 1333/2008
• Mikäli tuote on hyytelömakeinen, joka on tarkoitus syödä puristamalla tuote suoraa suuhun tai se on muovikääreeseen pakattu tanko, tarkista ettei se sisällä seuraavia lisäaineita E400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 406, E 407, E 407a, E 410, E 412, E 413, E 414, E 415, E 417, E 418, E 425 ja E 440

Pakkausmerkintöjen osalta tarkistathan makeistuotteista ainakin seuraavat asiat:

• Pakkausmerkinnöistä löytyy elintarvikkeen nimi, ainesosaluettelo, allergiaa ja intoleranssia aiheuttavat aineet korostettuna, elintarvikkeen sisällön määrä, vähimmäissäilyvyysaika, elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, alkuperämaa tai lähtöpaikka tarvittaessa ja käyttöohje sekä säilytysohje tarvittaessa
• Lisäaineet on ilmoitettu ryhmänimellä ja lisäaineen nimellä tai E-koodilla
• Pakkauksessa on pakolliset pakkausmerkinnät suomeksi
• Mikäli tuote sisältää seuraavia lisäaineita E 420, E 421, E 953, E 965, E 966, E 967, E 968, E 951, E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 tai E 129 tarkista, että pakkauksesta löytyvät asianmukaiset varoitustekstit.

Lisätietoa löytyy tarvittaessa Ruokaviraston sivuilta www.ruokavirasto.fi.

Elintarvikehuoneistoa ei saa käyttää asumiseen tai muuhun tarkoitukseen niin, että siitä saattaa aiheutua terveysvaaraa. Ennen elintarvikehuoneiston perustamista ja toiminnan aloittamista on syytä varmistua, että suunniteltu toiminta on mahdollista kyseisessä huoneistossa. 

Ole tällöin yhteydessä rakennusvalvontaan voimassa olevien kaavamääräysten, huoneiston rakennusvalvonnallisen käyttötarkoituksen ja ilmanvaihdon riittävyyden varmistamiseksi harjoitettavaan toimintaan. Lisätietoja saa myös taloyhtiön
isännöitsijältä tai rakennuksen omistajalta.

Tarvittaessa on otettava yhteys myös

• Pelastuslaitoksen palotarkastajiin (paloturvallisuus, poistumistiet yms.)
• Terveyskeskukseen tai muuhun terveydenhuollon yksikköön työterveyshuollon
  järjestämiseksi
• Aluehallintoviraston työsuojeluun.

1. Riittävästi työskentely-, säilytys- ja varastotilaa

Elintarvikehuoneistojen on oltava pohjapiirrokseltaan, suunnittelultaan, rakennustavaltaan, sijainniltaan ja kooltaan sellaiset, että ne voidaan asianmukaisesti huoltaa, puhdistaa ja/tai desinfioida ja niissä on riittävät työtilat kaikkien toimien suorittamiseksi hygieenisesti.

Elintarvikkeiden käsittelyvaiheet on voitava riittävästi erottaa toisistaan. Toimintoja, joiden eriyttämiseen tulee kiinnittää erityistä huomiota ovat mm multajuuresten, erityisruokavaliovalmisteiden, kalan ja lihan säilytys ja käsittely sekä leipominen ja salaattien teko. Kypsät ja raa’at tuotteet on aina erotettava riittävästi toisistaan, koska raaka tuote voi toimia mikrobien lähteenä. Kuljetuslaatikoille tulee varata oma säilytystila, jossa laatikot ovat suojassa haittaeläimiltä ja säiden vaihteluilta. Astioiden ja ruoan kuljetuslaatikoiden puhdistaminen tulee myös pitää erillään muusta toiminnasta.

Elintarvikehuoneistossa tulee olla riittävästi tilaa kylmäsäilytyslaitteille, kuivaelintarvikkeille, astioille, elintarvikkeiden kuljetuslaatikoille sekä muille tarvikkeille. Jos toimintaan liittyy oleellisesti ruokien esikäsittelyä ja jäähdyttämistä, tulee jäähdyttämiseen varata erillinen jäähdytyskaappi.

2. Toiminnan edellyttämä ilmanvaihto, lämpötila ja valaistus

Elintarvikehuoneistossa (ml. saniteettitilat) on oltava asianmukainen ja riittävä luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto. Mekaaninen ilmavirtaus saastuneelta alueelta puhtaalle alueelle on estettävä. Ilmanvaihtojärjestelmät on suunniteltava siten, että suodattimet ja muut puhdistamista tai vaihtamista edellyttävät osat ovat helposti käsillä.

Ilmanvaihdon mitoituksessa on aina huomioitava valmistus-, varasto- ja asiakastilojen ilmanvaihdon tarve. Jos elintarvikehuoneistossa on ruoanvalmistusta, tulee yleisilmanvaihdon lisäksi ruoanvalmistuslaitteiden yläpuolella olla kohdepoisto. Myös astianpesukoneen kohdepoiston tarve tulee selvittää. Poistoilma tulee johtaa siten, ettei se aiheuta haju- tai muuta haittaa. Tarvittaessa neuvoja voi kysyä paikallisesta rakennusvalvonnasta.

Elintarvikehuoneiston lämpötila ei saa nousta liian korkeaksi, koska lämpötilan nousu voi aiheuttaa riskin siellä käsiteltäville elintarvikkeille ja haitata mm. kylmälaitteiden toimintaa. Huoneiston lämpötilan nousu voi aiheuttaa myös työsuojelullisia ongelmia. Elintarvikehuoneistoissa on oltava riittävä luonnollinen ja/tai keinovalaistus.

3. Riittävästi käsien-, astioiden ja välineiden pesupaikkoja

Tiloissa tulee olla riittävä määrä vesipisteitä, jotka on sijoitettu asianmukaisesti ja niissä on juokseva kylmä sekä kuuma vesi. Veden tulee täyttää talousvedelle asetetut vaatimukset. Lisäksi käsienpesupisteessä on oltava nestemäinen saippua ja kertakäyttöiset käsipyyhkeet tai käsipyyherulla sekä roska-astia.

Elintarvikkeiden valmistustiloissa ja suojaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa on oltava riittävästi vesipisteitä. Uudisrakennuksissa lähtökohta on, että valmistustiloissa on ainakin kolme vesipistettä:

• yksi käsienpesua
• yksi elintarvikkeiden huuhtelemista/valmistusta ja
• yksi astioiden huuhtelemista varten.

Erittäin pienissä tarjoilukohteissa voidaan minimivaatimuksena hyväksyä kaksialtainen tiskipöytä, jossa toinen allas on varattu käsienpesua varten ja toinen välineiden pesua varten.

Kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat esineet, välineet ja laitteet on
puhdistettava tehokkaasti ja tarvittaessa desinfioitava. Pestävien valmistus- ja tarjoilutarjoiluastioiden ja -välineiden tehokas pesu onnistuu astianpesukoneella tai -laitteella.

4. Siivousvälineet ja -aineet

Siivousvälineet on puhdistettava, huollettava ja säilytettävä hygieenisesti, niiden puhtaudesta tulee huolehtia riittävän usein ja välineet tulee merkitä käyttötarkoituksen ja -kohteen mukaisesti. Toiminnassa voi olla tarkoituksenmukaista säilyttää välineitä useammassa paikassa. Asianmukaisen siivousvälinetilan varustus riippuu elintarvikehuoneiston toiminnasta. Nyrkkisäätönä voidaan pitää, että siivouskomerossa on vesipiste-kaatoallas, viemäröinti, ilmanvaihto, teline varrellisille välineille, siivousliinojen kuivatusteline sekä riittävästi hyllytilaa. Puhdistus- ja desinfiointiaineita ei tule varastoida alueilla, joilla käsitellään elintarvikkeita.

Mikäli siivousvälineiden huoltoon, puhdistukseen ja kuivaukseen ilmanvaihtoineen ei ole asianmukaista tilaa ja varustusta, vaan elintarvikehuoneistossa on ainoastaan kuivakomero tai siivousvälineitä ei ole mahdollista viedä muualle huollettavaksi, tulisi käyttää ainoastaan kertakäyttöisiä siivousliinoja myös lattian siivouksen osalta.

5. Henkilökunnan sosiaali- ja pukeutumistilat

Henkilökunnalle on järjestettävä tarvittaessa asianmukaiset pukeutumis- ja -lepotilat. Työvaatteille tulee olla erilliset lukittavat säilytystilat, mikäli elintarvikehuoneiston toiminta sitä edellyttää. Työntekijöiden omia elintarvikkeita on suositeltavaa säilyttää ainoastaan työntekijöiden ruokailu- ja sosiaalitiloissa. Pienissä elintarvikehuoneistoissa voidaan sallia omien elintarvikkeiden säilyttäminen elintarvikehuoneistossa käsiteltävien elintarvikkeiden kanssa samoissa säilytystiloissa selkeästi erotettuna esimerkiksi omalla hyllyllä tai hyllylle sijoitetussa astiassa. Omien elintarvikkeiden säilyttäminen ei saa vaarantaa elintarvikehuoneistossa käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuutta.

6. Helposti puhdistettavat ja desinfioitavat rakenteet, pinnoitteet, materiaalit, kalusteet, koneet ja välineet sekä astiat

Elintarvikehuoneiston pintamateriaalien sekä laitteiden ja välineiden materiaalien on oltava helposti puhtaana pidettäviä sekä tarvittaessa kestettävä vesipesua ja mekaanista puhdistamista. Puuta ei tulisi käyttää lainkaan materiaalina paikoissa, joissa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita.

7. Viemäriin yhdistetty lattiakaivo ja laitteet lattioiden huuhtelua varten

Elintarvikehuoneiston viemärijärjestelmien on oltava tarkoituksenmukaisia. Ne on
suunniteltava ja rakennettava siten, että niistä ei aiheudu saastumisriskiä. Vaatimuksista säädetään Ympäristöministeriön asetuksessa rakennusten vesi- ja viemärilaitteistoista
(318/2021) mm. seuraavaa:

• Vesipisteen yhteydessä on oltava viemäripiste, joka on liitetty viemäriin
  viemärikalusteen kautta.
• Jos toiminnassa on riski, että viemäriin saattaa johtua esimerkiksi öljyä, on siihen
  liitettävä erotin- tai käsittelylaite.
• Mikäli tila, kuten valmistuskeittiö, vaatii vesihuuhtelua, tulee siinä olla lattiakaivo.
  Lisätietoja paikallisesta rakennusvalvonnasta.

8. Riittävästi asianmukaisesti varustettuja käymälöitä henkilökunnalle

Elintarvikelainsäädäntö ei edellytä asiakaskäymälöiden järjestämistä.
Elintarvikehuoneistoissa on oltava riittävä määrä käymälöitä, joissa on vesihuuhtelu ja jotka on liitetty tehokkaaseen viemärijärjestelmään. Käymälätiloissa on oltava asianmukainen ja riittävä luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto. Käymälät eivät saa avautua suoraan tiloihin, joissa elintarvikkeita käsitellään.

Elintarvikehuoneistossa, jossa valmistetaan ruokaa tai käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on pääsääntöisesti oltava henkilökunnalle ja asiakkaille erilliset käymälät. Pienissä elintarvikehuoneistoissa, joissa ei käsitellä helposti pilaantuvia elintarvikkeita, asiakas-wc ja henkilökunnan wc voi olla yhteinen. Asiakkaiden täytyy päästä käymälään suoraan asiakastiloista. Jos yhteisestä käymälästä voi aiheutua elintarvikehygieenisiä riskejä, voi elintarvikevalvontaviranomainen vaatia, että henkilökunnalle ja asiakkaille on erilliset käymälät. Uusia elintarvikehuoneistoja suunniteltaessa ja rakennettaessa tulee lähtökohtana pitää käymälöiden erillisyyttä.

Omavalvontasuunnitelma ja muut asiakirjat

Elintarvikehuoneistossa tehtävää toimintaa varten on laadittava omavalvontasuunnitelma, joka säilytetään aina elintarvikehuoneistossa. Mikäli elintarvikehuoneistossa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, vaaditaan henkilökunnalta myös hygieniaosaamistodistus sekä terveydentilaselvitys. Lisäksi on huomioitava, että asiakastilojen tupakointitilojen suhteen noudatetaan tupakkalakia.

Ruokaviraston ohje kokonaisuudessaan:
Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta

Tarjoilulinjastossa olleita, helposti pilaantuvia elintarvikkeita, jotka ovat olleet asiakkaiden otettavissa, ei saa tarjoilla uudelleen eikä myydä esimerkiksi seuraavana päivänä ateria-annoksina. Tarjoilun päätyttyä buffet-pöydän ylijäämäruokaa voidaan antaa vastikkeetta vain ruoka-apuun tietyin edellytyksin.

Tarjoilulinjastossa olevista ruuista voidaan tehdä Takeaway- ja ResQ-annoksia vain buffet tarjoilun aikana edellyttäen, että

1. kuuma ruoka on kuumaa. Kuuman ruuan lämpötila on annosta tehdessä vähintään +60 °C ja
2. kylmä ruoka on kylmää, lämpötila enintään + 6°C, tai vaihtoehtoisesti kylmien ruokien lämpötila on enintään +12 °C ja ne ovat olleet tarjolla enintään 4 tuntia.

Keittiössä säilytettyä edellisen päivän ruokaa voidaan myydä ruoka-annoksina ilman aikarajoitusta seuraavin ehdoin:

1. Ruoka ei ole ollut asiakkaiden otettavissa missään vaiheessa.
2. Kylmänä tarjoiltavien tuotteiden lämpötila saa olla enintään +6°C.
3. Kuuman ruoan lämpötila on myytäessä vähintään +60 °C, tai vaihtoehtoisesti, kuumentamalla valmistettu ruoka on jäähdytetty nopeasti 4 tunnin sisällä säilytyslämpötilaan (enintään +6°C). Ruoka myydään jäähdytettynä + 6°C:een.

Ennen ostopäätöksen tekoa asiakkaan on saatava tieto lihan alkuperämaasta  ja elintarvikkeiden allergeenitiedoista. 

Ylijäämäruokaa voidaan antaa ilman maksua tai muutakaan vastiketta vain ruoka-apuun, jos

1. ruoka on hyvälaatuista.
2. ruokaa on säilytetty lämpötilavaatimusten mukaisesti.
3. kuuma ruoka on jäähdytetty nopeasti 4 tunnin sisällä +6°C:een. Lisäksi heti jäähdytyksen jälkeen on jäädytetty pakastimessa.
4. ruoka-apuun tarkoitettu ruoka on tehtävä seuraavat merkinnät:

• "ruoka-apuun”
• ruuan nimi
• valmistuspäivä
• allergeenit

Gluteeniton pitsa voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten pitsojen kanssa, kunhan toimitaan huolellisesti ja estetään kontaminaatio. Keliakialiiton sivuilta löytyy ohje tähän:

Keliakialiitto: materiaaleja ammattikeittiöiden käyttöön

Ravintoloissa on lisääntynyt naudan jauhelihapihvien tarjoilu medium-paistettuna. Ruokavirasto suosittelee, että kaikki jauhelihatuotteet tarjoiltaisiin kunnolla kypsennettynä eikä medium-paistettuna. Lapsille jauhelihatuotteet, kuten jauhelihapihvit, on aina syytä tarjoilla läpikypsinä. Jos asiakas erityisesti haluaa tilata jauhelihapihvin medium-paistettuna, Ruokavirasto suosittelee silloin valmistamaan pihvin tartarpihvin tapaan tuoreesta ja hyvälaatuisesta lihasta.

Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen. Kun lihaa jauhetaan, sekoittuvat lihan pinnalla olleet bakteerit kaikkialle jauhelihaan. Maailmalla on esiintynyt useampia laajoja EHEC-bakteerin aiheuttamia ruokamyrkytysepidemioita, jotka ovat liittyneet huonosti kypsennettyihin jauhelihapihveihin. Tavallisesta jauhelihasta, toisin sanoen kaupan tai teollisuuden valmiiksi jauhamasta jauhelihasta ei ole syytä valmistaa ja tarjoilla raakoja tai puoliraakoja tuotteita. EHEC saattaa aiheuttaa verisen ripulin, kuolioisen suolistotulehduksen ja erityisesti lapsille ja vanhuksille hengenvaarallisen munuaisvaurion.

Medium-kypsennetyn jauhelihapihvin valmistus ja tarjoilu (Ruokaviraston ohje)

Tarjoilupaikoissa tulee ilmoittaa kirjallisesti naudan-, sian-, lampaan-, vuohen- ja siipikarjan lihan alkuperämaa. Alkuperämaan voi esittää esimerkiksi ruokalistassa tai taulussa. Lisätietoa Ruokaviraston sivuilla:

Lihan alkuperämaamerkinnät tarjoilupaikoissa
 

Ruokavirasto suosittelee kuumentamaan kaikki ulkomaiset pakastemarjat ennen käyttöä. Ruokavirasto suosittelee että kaikki ulkomaista alkuperää olevat pakastemarjat tulisi kuumentaa kauttaaltaan vähintään 5 minuutin ajan 90 asteessa tai keittää 2 minuutin ajan ennen niiden nauttimista.

Ravintoloissa ja kahviloissa asiakkaan on hyvä varmistaa että annoksessa ei ole käytetty kuumentamattomia ulkomaisia pakastemarjoja. Kauppojen pakastemarjojen myyntipaikan kohdalla olisi hyvä olla maininta kuumennussuosituksesta. 

Ulkomaiset pakastemarjat ovat viime vuosina aiheuttaneet ruokamyrkytysepidemioita Suomessa.  Suomessa todettiin 2000–2021 49 ruokamyrkytysepidemiaa , joissa marjojen epäillään toimineen välittäjäelintarvikkeena.

Kuumenna kunnolla pakastemarjat (Ruokaviraston ohje)