Elintarvikevalvonnan valvontaprojektit

Projektin tarkoituksena oli tutkia suojakaasuun pakattujen pilkottujen salaattien ja sellaisenaan syötävien kypsien teollisten broilerivalmisteiden mikrobiologista laatua. Projektiin osallistui Tampereen elintarvikevalvonta, jonka toimialueeseen kuuluvat Tampereen, Oriveden, Kangasalan, Valkeakosken ja Akaan kaupungit sekä Juupajoen, Pälkäneen ja Urjalan kunnat sekä ympäristöterveys Pirteva, jonka toimialueeseen kuuluvatPirkkala, Ylöjärvi, Hämeenkyrö, Nokia, Lempäälä ja Vesilahti.

Projekti toteutettiin, koska erilaiset kypsät broilerituotteet toistuivat ruokamyrkytysepäilyselvityksissä Tampereen alueella suhteellisen usein. Näytteitä otettiin vuosien 2023–2024 aikana. Näytteet otettiin ravintoloista, kahviloista, laitoskeittiöistä, pikaruokapaikoista, kauppojen valmistuspisteistä sekä tukuista ja valmistuslaitoksista.

Mikrobiologinen laatu hyvä lähes kaikissa näytteissä

Tulokset osoittautuivat mikrobiologisen laadun osalta lähes kaikkien näytteiden osalta hyviksi. Salaattinäytteistä ei tulosten perusteella löytynyt Listeria monocytogenes:ta, salmonellaa tai E. colia.

Broilerinäytteistä ei löytynyt salmonellaa tai kampylobakteereja. Yhdestä broilerinäytteestä löytyi enterobakteeria, jonka tulos oli välttävä (220 pmy/g). 

Joidenkin salaattien säilytyslämpötilat elintarvikehuoneistossa olivat koholla. Osa näytteiden säilytyslämpötiloista oli hieman raja-arvojen yläpuolella +6,1 °C - +8,2 °C välillä. Enintään 3 asteen lyhytaikainen lämpötilapoikkeama kuitenkin sallitaan, joten tulokset olivat kaikki sallituissa rajoissa mukaan lukien lämpömittarin virhemarginaalit.

Myös broilerinäytteissä oli lämpötilojen osalta poikkeavaisuuksia. Muutaman näytteen lämpötilat olivat +6,1°C - +8°C asteen välillä, joka on määritellyn lämpötilan raja-arvon yläpuolella. Broilerin lämpötilojen analysoinnin osalta noudatettiin enintään 3 asteen lyhytaikaista poikkeamaa, mukaan lukien lämpömittarin virhemarginaalit, joten tulokset olivat kaikin puolin hyviä ja sallituissa lämpötiloissa oli pysytty.

Tampereen elintarvikevalvonnassa on ollut tänä keväälla 2023  käynnissä opinnäytetyöprojekti makeistuotteiden lisäaineiden ja pakkausmerkintöjen valvonnasta. Tarkastettavia myymälöitä valikoitui 18 kappaletta Tampereen
valvonta-alueelta.

Tutkittavana tuoteryhmänä oli luokan 05.2 makeiset, johon kuuluvat muun muassa hyytelömakeiset sekä tikkukaramellit. Tarkasteltavia tuotteita oli yhteensä 57 kappaletta. Makeistuotteiden pakkausmerkinnöistä tutkittiin, oliko niissä lain edellyttämät pakolliset pakkausmerkinnät, esimerkiksi allergeenit korostettuna tai tiettyjen lisäaineiden käytön edellyttämät varoitustekstit. Lisäaineiden osalta tarkastettiin, olivatko käytetyt lisäaineet sallittuja kyseisessä tuoteryhmässä ja oliko lisäaineet ilmoitettu asianmukaisesti
ainesosaluettelossa.

Määräystenvastaisuuksia makeisten lisäaineissa ja pakkausmerkinnöissä havaittiin yhteensä 36 kappaletta.

Lisäaineiden osalta määräystenvastaisia tuotteita todettiin yhteensä yhdeksän kappaletta. Kaikista yhdeksästä tuotteesta tehtiin takaisinveto. Yhdessä tuotteessa oli kiellettyä väriainetta ja kahdeksassa hyytelömakeistuotteessa todettiin tukehtumisvaara. Yleisten pakkausmerkintöjen osalta todettiin 27 epäkohtaa. Eniten puutteita todettiin suomenkielisten pakkausmerkintöjen puuttumisesta.

Muita määräystenvastaisuuksia löytyi lisäksi tiettyjen lisäaineiden varoitustekstien sekä ainesosaluetteloiden tietojen puutteellisuudesta. Pakkausmerkintöjen puutteet eivät aiheuttaneet takaisinvetoja, vaan toimijoita ohjeistettiin korjaamaan puutteelliset merkinnät.

Opinnäytetyön tulokset olivat yhdenmukaisia Ruokavirastolta saatujen vuosien 2020–2022 takaisinvetojen ja RASFF-ilmoitusten kanssa. Tulosten pohjalta elintarviketoimijoille laadittiin ohjeistus asioista, jotka heidän tulisi tarkastaa makeisten lisäaine- ja pakkausmerkinnöistä ennen tuotteen myyntiin asettamista.

Tampereella tehtiin vuonna 2021 projekti, jossa tarkastettiin 15 smoothien valmistuspaikkaa. Tarkastukset tehtiin kahviloihin, ravintoloihin ja smoothiebaareihin, jotka tarjoilivat smoothiejuomia paikan päällä. Valmistuspaikoilla ei itsellään ollut kuljetustoimintaa, mutta viidestä paikasta pystyi tilaamaan kotiin lähettipalvelun kautta. Tarkastukset tehtiin Oiva-tarkastuksina sekä lisäksi täytettiin erillinen projektilomake. Projektiin ei kuulunut näytteenottoa.  
 
Valmistuspaikoista kymmenen sai Oiva-arvion oivallinen (A) ja viisi arvion hyvä (B). Oiva-arviot ovat neljäportaiset oivallinen (A), hyvä (B), korjattavaa (C) ja huono (D). Yksikään valmistuspaikka ei saanut arviota korjattavaa tai huono. 

Hygienia 

Tilojen tai/ja välineiden puhtaudessa oli pientä huomautettavaa viidessä valmistuspaikassa, joille annettiin ohjausta ja neuvontaa tarkastuksella. Yhdelle toimipaikalle annettiin ohjausta smoothielaitteiden puhtaanapitoon. Käsienpesupaikan varustelu oli kaikissa tarkastetuissa paikoissa oivallinen. 

Valmistuspaikoista kuusi pesi käsin kaikki astiat, neljä pesi pelkästään koneellisesti ja neljä paikoista pesi sekä käsin että koneellisesti. Yksi valmistuspaikka kertoi, pesevänsä smoothieiden valmistuksen välissä koneellisesti valmistusastiat. Kaikki valmistuspaikat kertoivat huuhtelevansa smoothieiden valmistuslaitteet, kuten blenderit, erilaisia raaka-aineita sisältävät smoothieiden välissä. Vähintään kerran päivässä valmistusastiat pestiin perusteellisesti.  

Smoothieiden valmistus ja säilytys 

Juomien raaka-aineina käytettiin marjoja, esimerkiksi mansikkaa ja mustikkaa, hedelmiä, kuten  ananasta, banaania, päärynää, limeä ja omenaa. Allergeenilistauksen mukaisia allergisoivia raaka-aineita, kuten maitoa ja pähkinää, käytti seitsemän paikkaa.
 
Valmistuspaikoista kuusi kertoi käyttävänsä ulkomaisia pakastemarjoja kuumentamattomina smoothieihin. Näistä kaikki olivat tietoisia Ruokaviraston suosituksesta kuumentaa ulkomaiset pakastemarjat, mutta eivät huomioineet sitä toiminnassaan.  Valmistuspaikoista yhdeksän ilmoitti, etteivät huuhtele hedelmiä ja marjoja ennen käyttöä. Kuusi ilmoitti huuhtelevansa hedelmät ja marjat ennen käyttöä.  Seitsemän valmistuspaikkaa valmisti vain tilauksesta smoothiet. Kolme valmistuspaikkaa ilmoitti säilyttävänsä 2-4 tuntia. Viisi valmistuspaikkaa säilytti valmiita smoothieita yhden päivän. Valmiita smoothieita ei säilytetty yhtä päivää pidempään.  

Smoothieiden pakkausmateriaaleissa ja terveysväittämissä ei ollut tarkastuksilla huomautettavaa.   

Lämpötilat 

Raaka-aineiden ja valmiiden smoothieiden säilytyslämpötilaa oli tarkastettu 12 paikassa, joissa kymmenessä ei ollut huomautettavaa ja kahdessa paikassa annettiin ohjausta. Pientä huomautettavaa oli lämpötilojen omavalvontakirjauksista, vitriinin lämpötilasta sekä pakasteen täyttöasteen ylityksestä, jonka takia lämpötila oli koholla.  Suurimmassa osassa pakasteet käytettiin suoraan jäisinä. Kolmessa paikassa pakasteita sulatettiin ennen käyttöä, joissa yksi sulatti kylmässä, yksi sulatti huoneenlämmössä 30 minuuttia ja yksi sulatti marjat lävikössä lämpimän veden alla. 

Yhteenveto 

Kaikki projektin kohteet saivat Oiva-arvioinnin oivallinen tai hyvä, eikä mikään kohde ei saanut korjattavaa tai huono Oiva-arviota. Smoothiepaikoissa havaittiin vain pientä huomautettavaa mistä seurasi ohjausta ja neuvontaa. Tarjoilupaikoilla oli eniten kehitettävää puhtaanapidossa sekä smoothieiden säilytyslämpötiloissa. 

Pakastettujen ulkomaalaisten hedelmien ja marjojen käyttöön liittyy mikrobiologisia riskejä. Ruokavirasto suosittelee ulkomaalaisten hedelmien ja marjojen kuumennusta mahdollisten norovirustartuntojen ehkäisemiseksi. Toimijat väittivät tietävänsä riskistä, mutta eivät noudata Ruokaviraston kuumennussuositusta.  
 
Elintarvikevalvonnan tarkastuksilla kannattaa jatkossakin kiinnittää huomiota smoothiepaikkojen tilojen ja laitteiden puhtauteen, lämpötiloihin, hedelmien huuhteluun sekä tuotteiden sulatuksen hygieniaan. Elintarviketurvallisuuden kannalta on kuitenkin hyvä, että juomat valmistetaan tilauksesta tai että niiden säilytysaika on lyhyt. Lisäksi tarkastuksilla kannattaa huomioida, että osa toimijoista käyttää tuotteissaan terveysväitteitä.  

Lisätietoa Oivasta:
Oiva
 

Pikaruokaravintoloiden hygienia -projektin tavoitteena oli selvittää valvonta-alueella toimivien hampurilaisravintoloiden elintarviketurvallisuuden tilanne. Projektissa haluttiin tarkastella tarkemmin sellaisia asioita ravintoloiden toiminnassa, joilla tiedetään olevan vaikutusta ruokamyrkytysten syntyyn, kuten hygieniaa, lämpötilahallintaa ja mikrobiologista puhtautta. Elintarvikkeiden osalta projektitarkastuksilla keskityttiin tarkastelemaan useimmille hampurilaisravintoloille yhteisiä tarjoiltavia: hampurilaisia, jääpaloja ja pehmytjäätelöä.

Tärkeänä tavoitteena oli antaa toimijoille kohdennettua tietoa ja ohjausta. Lisäksi selvitettiin, oliko eri pikaruokaravintoloiden toiminnassa sellaisia tiettyjä yhteisiä epäkohtia, joihin puuttumalla voitaisiin jatkossa parantaa elintarviketurvallisuuden tasoa ja ennalta ehkäistä ruokamyrkytyksiä.

Hampurilaisravintoloiden elintarviketurvallisuus pääosin hyvällä tasolla

Hampurilaisravintoloiden elintarviketurvallisuus alueella oli projektitarkastusten perusteella pääosin hyvällä tasolla (72 %:lla Oiva-arvosana oli B ”hyvä”), ja toimijat korjasivat epäkohdat kehotuksia saatuaan. Jääpalojen laatu oli kelvollinen ja pehmisten hyvä.

Yksittäistä yhteistä epäkohtaa, jonka voisi epäillä aiheuttavan ruokamyrkytyksiä, ei projektissa todettu. Mikrobiologisista näytteistä ja muutamista muista aiheista saatiin tarkempaa tietoa, jota ei perustarkastuksilla tule ilmi ja toimijoille pystyttiin antamaan kohdennettua neuvontaa. Projektissa laadittuja ohjeita toimijoille
hyödynnetään jatkossakin. 

Säännöllisen valvonnan riittävän tiheä toteuttaminen ja toimijoiden neuvonta ja ohjaus on tärkeää ja voi vaikuttaa ruokamyrkytyksiä ennaltaehkäisevästi.